El mezcal es un destilado de agave, también llamado maguey, originalmente de la región mexicana de Oaxaca. Actualmente, es una bebida conocida en el mundo entero que se consume principalmente en Estados Unidos y México. Es una bebida tradicional mexicana de la clase campesina que aún a día de hoy algunas empresas productoras respetan su elaboración tradicional.

Cuentan las leyendas que el mezcal es una bebida de los dioses en el México precolombino, y que nació de un rayo que cayó sobre una planta de agave. De ahí su nombre azteca mexcalli, que significa “agave asado en el horno”. Hay evidencias arqueológicas del tueste y destilado del agave en Mesoamérica desde hace 8000 años, llamado pulque.

Es típico en México que el mezcal se beba en vasos medianos llamados veladoras, que era donde antes se ponían las velas.

La planta de agave, aunque originaria de México, fue comercializada desde el siglo XV por los conquistadores españoles. Estaba muy presente en el comercio con Filipinas, donde era intercambiada por otros bienes de lujo.

A continuación, te contamos cuál es su proceso tradicional de elaboración, una seña cultural al que el pueblo mexicano se aferra y que los mezcaleros artesanales siguen practicando, aunque conseguir la certificación de D.O. sea muy costoso actualmente por la competencia con las fábricas industrializadas.

El mezcal es una bebida con una seña de identidad en México. Debido a su aroma, también se usa en la cocina, tanto en postres como en carnes y pescados.

Cuidar del agave y respetar su crecimiento y producción, según la mezcalera Graciela Ángeles Carreño, es fundamental para la elaboración del mezcal. Ella cultiva sus propias semillas de maguey. Esta planta se puede cosechar entre los siete y los treinta y cinco años. La cosecha es una fase importante de la elaboración artesanal: se comienza cortando las largas hojas, y a su vez se cortan las espinas y las puntas; luego, se desentierra la piña y se transportan hasta el horno. 

El horno es de tierra o arcilla, y se calientan las piedras sobre la leña durante nueve horas a 2000 grados, y sobre ellas se rocía más tarde con guarape (fibra del agave), que se usa como aislante para que el agave no se queme con la piedra. Las piñas y los corazones de agave se colocan sobre las piedras, y las van empujando para hacerles sitio a todas, creando un montículo ordenado con las plantas. Las cubren con más fibra y les echan una lona por encima, tapándolas con una capa de tierra para mantener el calor y se echa agua. El horno se calienta durante cinco días, y así le da ese característico aroma ahumado a la bebida resultante. 

Así permanece el agave hasta que quede tostado y caramelizado. Posteriormente, en la manera tradicional, se machacan las plantas ya tostadas con una muela o una piedra tirada por una mula o un burro. Ya trituradas se llevan a fermentación, y este proceso también puede variar dependiendo del proceso tradicional de cada mezcalero y mezcalera. Pueden estar fermentando durante una semana.

Después se pasa a la destilación, que se elabora en un alambique, añadiendo agua. La destilación del mezcal se hace varias veces y, de hecho, se valora más el mezcal envejecido que el joven. La primera destilación puede tener 50 grados o más de alcohol. Normalmente, es el destilado siguiente, llamado cuerpo, con el que se hace la bebida que luego va a consumirse. El mezcal se deja envejecer en vidrio o madera entre dos meses y más de un año.

Mientras que el mezcal se obtiene de varias especies de agave, el tequila, también un destilado de la misma planta, solo se obtiene de una de estas especies. Es fácil confundirlas, pero son bebidas diferentes.

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